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かつおはどんな魚?さばき方を知ろう!

38be2e79ff0f38c2bce3e80bdcfa0456-300x225 が旬の「戻りがつお」濃厚な旨みと独特の風味に、秋の幸せを感じますね。

の味覚「初がつお」は、さっぱりとした味わいで美味しいですが、「戻りがつお」の良いところは、何と言っても、脂のノリです!

刺身もいいですが、たたきも美味しいですよね!

毎年、秋の味覚の「かつお」が楽しみです♪

まったりとしたかつおの脂に、さっぱりとした
ショウガが、これまた、本当に合いますよね~。

かつおは、さばと同じで、鮮度が落ちるのが早い魚です。
なるべく新鮮なうちに処理したいところですね。

美味しく頂くために、1本丸ごと新鮮なうちに、さばく
かつおのさばき方のコツって、あるのでしょうか?


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かつおはどんな魚?

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かつおは、まぐろと同じ回遊魚です。

最高速度は、時速100キロを超えるスピード!

かつおの体は、高速で泳ぐために、水の抵抗を減らすような、円柱形の両端が次第に細くなる紡錘型(ぼうすいけい)のフォルムをしています。

激しく動きまくる強靭な体には、良質のたんぱく質
多く含まれています。

大体の魚のたんぱく質量は、100g中、約20g程に対して、
かつおのたんぱく質含有量は、25gを超えています!

100g中25gって、体の1/4が、たんぱく質!
かつお!すごいじゃあないですか!

秋の戻りがつおは、春の初がつおよりも脂肪量が、
約10倍も多いのです。

しかし、決してメタボなんかじゃないんです。

絶えず泳ぎ続けるかつおは、秋に再び戻るまでに、
エサをたっぷり食べ、栄養を体に蓄えて戻ってきます。

もう、私のイメージの中では、アスリート系力士、
横綱かつお海~」
そんな想像が膨らんで仕方ないのです。

しかし、さすが横綱!一筋縄ではいきませんよ~。
クセ者、であります。

独特の臭みを持つ赤黒い身は、わさびでは、かないません。
しょうがを用いると、臭みも抜け、美味しく頂けます。

また、かつおといえば「かつおぶし」
和食の「だし」として重宝する食材ですね。

日本人の体に染みついている、この旨みの元は、
たんぱく質の中に含まれる「イノシン酸」なのです。

かつおって、ミラクルボディですね♪


かつおのさばき方


魚には、大体「ウロコ」が付いていますね。
魚をさばく時には、まず全身のウロコの処理からします。

私は、これが嫌いなんです・・・。

あちこち、びっくりするような所まで、ウロコが
飛び散り、片付けるのが億劫になるんです。

「お母さん、顔にウロコ付いてる~!」
なんて、子供に言われたり。

しかし、かつおのウロコは、胸ヒレと胸甲にしかないので、
面倒な下処理の手間がなく、助かります。

かつおのさばき方の手順


まずは、かつおのさばき方を動画でご覧下さい。



動画では、手馴れたさばき方ですね。
もう一度、実践できるよう、しっかりおさらいしてみましょう!

  1. 頭をはずす
    かつおの胸ヒレとエラの境目に包丁を刺し入れ、胸ヒレを
    そぐように、尾側から頭方向に、斜め下に切り入れる。

    ひっくり返して、もう片方の胸ヒレにも同じように、
    斜め下に包丁を入れる。

    腹側にある腹ヒレもそぐように、尾から頭に包丁を入れる。
    これで、頭を切り落としやすくなりました。

    胸ヒレから入れた切り込みから、包丁を入れ、
    中骨を切り離すように、ぐっと力を入れます。

    反対側からも、頭を切り離すように包丁を刺し入れます。
    この時、血が多く出るので、水で洗い流しましょう。

  2. 内臓と血合いの処理
    お腹の内臓を取り出すため、腹側を尾側から頭に向かって
    包丁で切り込みを入れ、内臓を取ります。

    内臓を出した後のお腹の中に、中骨が見えます。
    中骨の周りには、血合いが多くあります。

    背側を下に置き、開いたお腹からスプーンなどを入れ、
    中骨の周りをしごくように、汚れをかき出します。

  3. 三枚下ろし
    包丁を持っていない手で、かつおを逆さにして尾を持ち、
    尾側から頭に向かって、一直線に背ヒレを削ぎ落とす

    まな板の上に、かつおを寝かせて置きます。

    三枚に下ろしやすいように、尾側から中骨に沿うように、
    包丁を入れておきます。

    背側も、背びれを取った身が出ている部分に沿って、
    一直線に中骨に沿って、切り込みを入れる。

    いよいよ、中骨から身をはずします。

    尾側から頭に向かって、包丁を刺し込み、背骨に沿って
    上の身を切り離します。

    この時に、包丁をキコキコさせると、身がぐちゃぐちゃ
    なってしまいます。

    かつおの身は、柔らかいので、やさしく扱いましょうね。

    半身が取れたら、ひっくり返して、同じようにアウトライン
    の切れ込みを入れた後、中骨から身を切り離します。

    中骨から腹側にかけてある腹骨を取るために、
    包丁を寝かせ気味にして、そぎ落とします。

    これで、三枚に下ろしました。



三枚に下ろしたかつおを、たたきにしてみても、美味しいですよ~!
作り方は、こちらの動画でご覧下さいね♪



薬味をたっぷり付け合せた、かつおのたたき。
とっても手軽で、簡単に作れますね!

新鮮なかつおが手に入ったら、さばいて秋の味覚を
楽しんでみませんか?


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